De Milco a los Cuchimilcos

El desarrollo de los XVIII Juegos Panamericanos que se celebran en nuestra ciudad capital entre el 26 de julio y el 11 de agosto de 2019 nos ha llevado a descubrir algunos aspectos del mundo precolombino que eran totalmente desconocidos para nosotros, pues la mascota oficial del evento “Lima 2019” es MILCO, un personaje inspirado en un cuchimilco de la cultura Chancay de Lima.

Desde 1979, la Organización Deportiva Panamericana (ODEPA) incluye una figura, a modo de mascota, que represente los Juegos Panamericanos.

¿Cómo se elige la mascota?

La elección de la mascota oficial de “Lima 2019” se hizo a través de una votación virtual que llevó a cabo el comité organizador en el año 2017 y tuvo un total de 44,154 votos emitidos en Perú y el extranjero. Los tres diseños finalistas fueron:

1. Milco, influenciado por las esculturas de cuchimilco: 19,895 votos
2. Wayqi, una lagartija que habita sitios arqueológicos: 17,274 votos
3. Amantis, una flor de Amancaes:  7,345 votos

Milco, el personaje ganador fue creado por Andrea Medrano, quien se inspiró en los cuchimilcos prehispánicos. Su cuerpo es anaranjado y el color de su corto es rojo, representando la bandera peruana.

Que es un cuchimilco

El arqueólogo peruano Víctor Hugo Farfán nos hace algunos aportes sobre estas esculturas típicas de la Cultura Chancay, sociedad del Antiguo Perú que se ubicó en la costa central entre los años 1000 y 1476 después de Cristo. Sobre el nombre señala que este término no tiene origen quechua, ni rastreo en ninguna lengua practicada en el antiguo Perú y que lo más probable es que provenga de dos palabras de la lengua nahuatl (México y Mesoamérica), propiamente a la palabra “Xochimilco”. También se piensa que el apelativo se lo pueden haber asignado los huaqueros que traficaban con piezas desde los años cuarenta por toda América.

Los cuchimilcos presentan los siguientes rasgos característicos:

• Posición de pie, cuerpo dispuesto hacia el frente
• Brazos extendidos y manos abiertas
• Diferenciación por sexos
• Gorros o tocados de acuerdo al sexo

No se sabe con exactitud el simbolismo de los característicos brazos abiertos de estos figurines (que es el nombre que prefieren los arqueólogos).

Tampoco se sabe con precisión el significado de las características de estas estatuillas, pero por haber sido encontrados mayormente en enterramientos se asocia al tema ritual y que serían ídolos protectores y de culto de los ancestros. Los acabados parecen estar asociados a la ubicación social de los fallecidos; por ejemplo, los nobles eran enterrados con estatuillas horneadas y decoradas, mientras que las clases populares recibían piezas más simples; y por la presencia marcada de los genitales, también estarían asociados a la fertilidad.

Callao, 27 de Julio de 2019

Con mi pollito con papas no te metas

Esa frase se la hemos escuchado a muchos pacientes subiditos de peso, diabéticos y con exceso de colesterol a pesar de las recomendaciones de nuestros amigos nutricionistas quienes muchas veces aplican regímenes dietéticos bastante restrictivos que corren el riesgo de generar conflictos gastronómicos ante patrones culturales de alimentación.

¿Quién no ha comido su pollito con papa?

Caminar por los distritos de Lima y también el resto del país nos lleva a ver una cantidad enorme de pollerías, no sólo las marcas tradicionales “marketeadas” como tal, sino también pequeños negocios que se dedican a esta agradable preparación del pollo que se acompaña de papas fritas con ensalada de verduras y cuando no alguna bebida gaseosa.

La Asociación Peruana de Avicultura (APA) considera al Perú como el mayor consumidor de pollo en Latinoamérica y estima que en la actualidad el Perú cuenta con casi 13 mil restaurantes de pollo a la brasa, de los cuales unos 8 mil se concentran en Lima y que los peruanos consumiremos más de 1 millón de pollos a la brasa este domingo “día del pollo a la brasa” (1)

Las pollitas son mejores

Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino (“pollo”), revisando la literatura para la elaboración de este post encontramos que el plato debe ser preparado con carne de pollo de hembra joven debido a que “las hembras son más tiernas y jugosas”. (2)

"El día del pollo a la brasa"

Pues resulta que este apetitoso potaje es considerado una “Especialidad Culinaria del Perú” por el Instituto Nacional de Cultura (INC), incluso en el grado “Patrimonio Cultural de la Nación”, siendo en la actualidad un “plato bandera” del país.

Por Resolución Directoral Nacional Nº 1066-INC, de fecha 14 de octubre de 2004, se le reconoce como Especialidad Culinaria Peruana en razón a que “…el pollo a la brasa se ha convertido a partir de la segunda mitad del siglo pasado en uno de los productos de la gastronomía de mayor consumo en los distintos ámbitos del país, constituyendo una de las formas más usuales de consumo de pollo”

Más tarde, por Resolución Ministerial Nº 0441-2010-AG  se declara el tercer domingo de julio de cada año como “El día del Pollo a la Brasa” www.minagri.gob.pe bajo las siguientes consideraciones: “Que, con sesenta años en la gastronomía peruana, el pollo a la brasa ha logrado posicionarse como uno de los platos favoritos en el gusto de los peruanos, esta evolución de un plato de raíces populares ha llegado a penetrar en el paladar del peruano y hoy es una delicia de exportación en las mesas del mundo”.

Sus orígenes

(Cuenta la historia) que los orígenes de la receta de este plato están en el pueblo de Santa Clara ubicado en el distrito de Ate durante los años 1950; también que a Roger Schuler, un inmigrante suizo afincado en Chaclacayo interesado en la preparación del pollo como negocio “se le prendió el foco” a partir de la observación casera de la preparación del pollo viendo que su cocinera asaba un pollo en brasas ensartado en una barra de hierro que se hacía girar en el fuego, por lo cual le pide a su amigo Franz Ulrico (un experto en metal mecánica) la construcción de un horno con especiales características capaz de hacer girar las barras con ocho pollos cada uno. Así, Ulrich crea un horno con un sistema rotatorio especial que hacía girar los pollos. Más tarde la producción se tecnificaría.

Impacto económico

La popularidad del plato ha hecho que su consumo sea incluido en el cálculo oficial de la canasta básica y desde el 2010 el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) lo incluye en el cálculo de la canasta básica familiar estimándose que en nuestro país se consumen 4,5 pollos por persona al año.

Cuidando los riesgos para la salud

Sin caer en un “liberalismo gastronómico” que colisione con el cuidado de la salud y para que mis amigos nutricionistas no me jalen las orejas, creo que el cuidado de la salud no debería entrar en conflicto con nuestros patrones culturales, porque finalmente “una vez al año no hace daño”, asumiendo que al día siguiente otra vez “los metemos en vereda”, es decir que su alimentación debe morigerar los factores de riesgo nutricionales y que “esa licencia” conlleva a asumir responsabilidades en el autocuidado de la salud.

El pollo a la brasa como tal es importante fuente de proteínas y no generaría riesgos para este grupo de pacientes ya que el problema está tanto en la piel, “el pellejito” tan agradable dicen; en la cantidad de papas fritas que usualmente sirven; en la salsa o vinagreta; y porque también es tradición acompañar este plato con una bebida gaseosa, la cual tiene alto contenido de azúcares, por lo que es preferible reemplazarlos por refrescos, elaborados a base de fruta natural como el limón, la naranja,  maracuyá, entre otros.

(1)      https://elcomercio.pe/economia/peru/dia-pollo-brasa-pollerias-hay-apa-tinajas-domingo-21-julio-peru-noticia-656775

(2)      https://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_a_la_brasa_en_el_Per%C3%BA

(3)      http://archivo.elcomercio.pe/gastronomia/peruana/dia-pollo-brasa-conoce-historia-primera-polleria-noticia-887322

Callao, 20.07.2019